又稱：甲殼質；幾丁質；殼多糖

定義：一種含氮多糖類物質（多聚乙酰氨基葡萄糖）。廣泛存在于自然界的昆蟲和甲殼類外殼、軟體動物骨骼與某些藻類/菌類細胞壁中。白色無定形固體，不溶于水、稀酸、堿液和通常的有機溶劑，溶于濃無機酸并同時發生降解。工業上常以蝦、蟹外殼為原料，經酸堿法或酶解法去除蛋白質、鈣質等制得，具有廣泛應用價值。

學科：食品科學技術_食品工程_食品原料與加工_水產品

相關名詞：殺菌除臭劑 保濕劑 縫合線

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甲殼素為長鏈狀聚合物，是由葡萄糖的衍生物N-乙酰葡糖胺作為單體聚合而成。甲殼素是自然界中一種半透明、易彎曲、有彈性、十分堅韌的物質，常見于真菌的細胞壁、節肢動物（如蝦、蟹、昆蟲）的外骨骼、軟體動物的齒舌或喙突、魚鱗。甲殼素與纖維素類似，都會構成納米纖維或細毛狀的晶體結構。鳥類羽毛與蝴蝶翅膀的鱗片上常有由甲殼素構成的層狀、柱狀或三維的納米晶體結構，能通過薄膜干涉而產生彩虹光澤。蝴蝶的頭部和胸部由堅硬的甲殼質板覆蓋，而腹部由柔軟的甲殼質覆蓋，翅膀也是一層甲殼質膜。

在工業上甲殼素可做紡織品防霉殺菌除臭劑，通過后處理附著于紡織品纖維上，是提高紡織品附加價值的方法之一，用于制造內衣褲、襪子、家用特殊功能紡織品。甲殼質具有修復細胞的功效，并能減緩肌膚過敏癥狀，它的β-葡聚糖也能有效提高肌膚保濕能力，可用于化妝品的美容劑、保濕劑、毛發保護等。甲殼質無毒，在生物體內會被酶解并被組織吸收，無生物排斥性，不引起過敏，在醫療用品上可做隱形眼鏡、人工皮膚、縫合線、人工透析膜和人工血管等。由于殼聚糖是陽離子型天然聚合物，有良好的抑制微生物、細菌、霉菌的作用，無毒無污染，可以應用于食品保鮮，以及制作食品內包裝。甲殼素還能改善人體代謝機能、降低脂肪及膽固醇的吸收、降低血壓、調節血脂、促進潰瘍的愈合、增強免疫力，并能提高胰島素利用率，有利于糖尿病的防治等。

甲殼質去乙酰基后，具有強大反應活性的氨基（-NH₂）可以與許多有害氣體進行化學反應，能捕捉分解空氣中的甲醛、TVOC等有毒氣體，并將其轉化成水和有機化合物肟，所以對去除甲醛有強大的功效，無二次污染問題，能達到最終凈化空氣的目的，2008年北京奧運比賽場館及奧運村就曾使用甲殼質來處理甲醛污染的問題。

甲殼質是天然聚合物之一，微生物分泌的甲殼酶可破壞它的結構，分解得到單糖和氨水。盡管人類在食用蝦或者螃蟹等節肢動物時會剝殼，但實際上，人類和哺乳動物體內有消化甲殼質的酶，可以將吃掉的甲殼質分解成可吸收的養分。

責任編輯：張鵬輝