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40、成果名稱：水果蒸餾酒加工關鍵技術
產業問題：目前，水果蒸餾酒加工研究以葡萄為主，其他水果蒸餾酒的釀制大多采用葡萄酒釀酒酵母，套用葡萄酒發酵工藝，造成產品風味品質不突出的問題。同時水果中含有大量的果膠類物質，存在取汁難、產品甲醇超標等難題。另外生產中常外添加白砂糖等，導致產品風味寡淡、不典型、品質差。
技術亮點/創新點：開展了專用釀酒酵母選配、生物定向酶解、專用發酵工藝優化、發酵過程營養物質的保留和風味物質形成的代謝調控技術、甲醇分離與香氣成分保留技術等研究，實現了不同果品蒸餾酒釀制的專有工藝技術，釀制的水果蒸餾酒果香突出、酒體豐滿、醇厚協調，具有濃郁的果香和酒香。
收益分析：采用生物發酵技術進行果品精深加工利用可實現原料果與級外果的大量轉化，提高產品附加值；我國每年進口水果蒸餾酒以2萬噸的速度增加，水果蒸餾酒具有廣闊的市場前景。
中華全國供銷合作總社濟南果品研究所
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