又稱：食品過敏原

定義：存在于食物中能引起過敏反應的物質。

學科：食品科學技術_食品安全_食品安全危害因素_物理性危害

相關名詞：過敏癥 免疫系統 小麥 大豆

圖片來源：視覺中國

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食品過敏又稱食品變態反應，是一種異常的免疫反應，指人體攝入食品中的某些物質（通常是蛋白質）作為抗原，誘導機體產生免疫應答而發生的變態反應性疾病。其臨床表現為出現皮疹、腹痛、腹瀉、咳嗽、喘息、憋氣、呼吸困難等，嚴重時可導致過敏性休克，甚至危及生命。據不完全統計，美國約有2%的成年人和5%的兒童患有食品過敏癥。美國每年發生的食物嚴重過敏病例約有3萬例，其中近2000人需要住院治療，約150人因此而病故。

目前已知的食品致敏原約200種，都是蛋白質或糖蛋白，分子質量為3～90kDa，大部分為10～40kDa。容易引發人體過敏癥狀的食物主要有以下8類（占總過敏反應的90%），包括牛奶及其制品，蛋類及其制品，花生及其制品，大豆和其他豆類及各種豆制品，小麥、大麥、燕麥等及谷物制品（含面筋、淀粉等），魚類及其制品，甲殼類動物及其制品，果實類（水果、芝麻、葵花籽等）及其制品。

兒童的免疫系統發育不完善，體質比較敏感，食品過敏發生率較高。嬰幼兒時期，如果多次食用某種食物都出現過敏癥狀，那么短期內應該遠離這種食物。當不再接觸該種致敏食物以后，身體內對抗該過敏原的抗體會減少，數年后可能完全消失，那時再吃曾經引起過敏的食物，有可能不再出現過敏反應。

為了保障消費者的健康，各國均對食品致敏原的預防管理在食品采購、儲存加工、品質檢驗、標志標注等方面做了相關規定。隨著現代食物科技的進步，已經可以采用深加工技術來去除某些食物中的致敏原，如利用酶解技術生產的低過敏原配方牛奶，可用于對母乳過敏嬰兒的喂養。但是，目前還不能完全解決所有食品的致敏原問題，避免攝入含有食品致敏原的食物仍是預防食品過敏的最根本、最有效方法。（北京工商大學食品與健康學院教師李寧博士）

（來源：全國科學技術名詞審定委員會）

責任編輯：唐可