又稱：鞣質

定義：多酚類化合物。包括縮合單寧與可水解單寧，前者是羥基黃烷類單體以C-C鍵連接形成的縮合物；后者是沒食子酸或其衍生物的酚羧酸與葡萄糖（或多元醇）組成的酯。廣泛存在于植物皮、根、葉、花和果實等組織中。

學科：食品科學技術_食品營養_食物營養價值、營養強化食品_新食品原料、植物化學物與保健食品

相關名詞：酚化合物 縮合單寧 可水解單寧

圖片來源：視覺中國

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單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物中的一種。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存放于橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。在紅葡萄酒中單寧含量較多，白葡萄酒釀造過程中去皮去籽，所含單寧較少。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺。單寧具有抗氧化作用，單寧豐富的紅酒可以存放多年，并且逐漸醞釀出香醇的陳年風味。葡萄酒中所含的單寧會使葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜有褶皺感。

單寧具有與蛋白質、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應的活性，并具有抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應的特性。目前它在食品加工、果蔬加工、化妝品、醫藥和水處理等方面應用越來越廣泛。

從醫學的角度講，單寧是一種可以解毒的低毒性物質，具有收斂性和抗菌性，臨床用于治療局部出血。添加在牙膏中有防止牙齦出血和護齒的作用，也曾用于治療咽喉炎、扁桃腺炎、痔瘡，還可以治療腹瀉和腸出血。艾草富含單寧酸、葉綠素，可改善虛寒，預防心血管疾病。單寧能與金屬、生物堿和糖苷等反應生成沉淀，有解毒作用。

單寧因能與蛋白質結合生成不溶于水的鞣酸蛋白，故在洗發劑中加入單寧可防止頭發纖維蛋白質的損傷而保護頭發，在美甲用品中使用則可增加指甲強度。單寧是一種可以吸收紫外線的天然物質，如柿子單寧已經被證實對人體無毒性，加了這類單寧的防曬化妝品被稱為“紫外線過濾器”，對紫外線的吸收率可達98%以上，用于護膚品中可防曬亮膚，對日曬皮炎和各種色斑均有明顯防御作用，還能收縮毛孔、減少皺紋產生。單寧還能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色，還能有效清除活性氧，因此在化妝品中加入單寧具有綜合美白效果。

此外，單寧還可用于墨水、印染、皮革和冶金等工業以及水處理中。在水處理過程中，單寧具有絮凝、脫氧、阻垢和殺菌作用，可用作低度酒、果酒的澄清劑。

責任編輯：吳婷