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抗壞血酸 ascorbic acid
又稱：維生素C（Vitamin C）
定義：烯醇式己糖酸內酯。有L及D型兩種異構體。只有L型有生理功效。是一種重要的水溶性維生素。L-抗壞血酸的結構式為：
學科：化學_有機化學_生物有機化學
相關名詞：異構體 抗氧化劑 非酶褐變反應
圖片來源：視覺中國
【延伸閱讀】
抗壞血酸即維生素C，是一種十分重要的生物活性物質。自然界存在的抗壞血酸主要是L-抗壞血酸，而D-抗壞血酸的含量很少。在食品中使用時，D-抗壞血酸不是作為維生素的用途而是作為抗氧化劑添加到食品中的。L-抗壞血酸是高度水溶性化合物，極性很強，具有酸性和強還原性，這些性質是由于其結構中的2,3-烯二醇與內酯環羰基共軛所決定的。抗壞血酸主要以L-抗壞血酸存在于水果和蔬菜中，在動物組織和動物加工產品中含量較少。
抗壞血酸具有強還原性，因而在食品中是一種常用的抗氧化劑，被廣泛作為食品添加劑使用，如利用抗壞血酸的還原性作為面包中的改良劑，使鄰醌類化合物還原，從而有效抑制酶促褐變。由于抗壞血酸具有較強的抗氧化活性，常用于保護葉酸等易被氧化的物質。此外抗壞血酸還可以清除單重態氧，還原以氧和碳為中心的自由基，以及使其他抗氧化劑（如生育酚自由基）再生。
抗壞血酸對熱、酸、堿和氧敏感而且易溶于水，很容易通過擴散或滲透過程從食品的切口或破損表面浸析出來，在熱加工過程中造成損失。增大表面積、水流速和升高水溫均可使食品中的抗壞血酸的損失大為增加，然而在加工食品中，造成抗壞血酸最嚴重損失的還是化學降解。例如富含抗壞血酸的水果制品，通常由于非酶褐變引起維生素的損失和顏色變化。（延伸閱讀作者：河北師范大學化學與材料科學學院教師于博榮博士）
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