??
鐘瑾（右）在實驗室指導學生檢測青貯飼料酸堿值。任芳言 攝
打開飼料包裝，一股柔和的酸香和果香氣味撲鼻而來，鐘瑾對這味道再熟悉不過。
她甚至能判斷出這份飼料是否對牲畜的胃口：牛羊愛吃的青貯飼料氣味酸香、柔軟多汁。
香水分前中后調，青貯飼料的味道也變化紛繁。
身為微生物學家，中國科學院微生物研究所（以下簡稱微生物所）研究員鐘瑾有項“絕活”：不借助儀器、只用眼鼻，她就能大致判斷一包青貯飼料的酸堿值。
“青貯飼料香味對了，微生物就找對了。”鐘瑾告訴記者，青貯環境中的酸堿值影響著微生物生長，而微生物的種類及演替又決定著養分保留程度、保質期長短等。在微生物所工作多年、與青貯飼料結緣的鐘瑾走遍大江南北，為全國各地的牧民送去希望。
2021年1月，鐘瑾當選2020年中國科學院年度感動人物。
牛羊不說謊
“鐘老師什么時候來？”每年7月—9月是飼草作物收獲的時節，內蒙古自治區庫倫旗的牧民們又開始期盼鐘瑾團隊和“神奇”菌劑的到來。收割完的飼草原料經過粉碎、加菌劑、壓實等一系列處理，存儲發酵后變為青貯飼料，入冬后就成了牛羊的主要口糧。
整個青貯過程就是復雜微生物發酵的過程，選用合適菌種、做好針對性配比、嚴控加工細節及質量，才能保證青貯飼料的成功制備。也正因此，鐘瑾團隊每年都致力尋找更“神奇”的菌，調配出更好用的菌劑。
走出人人都穿白大褂的實驗室，鐘瑾的步子還要邁到草原、山坡、田間地頭，她得手把手教農牧民更科學地加工飼料。
2020年3月，內蒙古庫倫旗正式摘掉貧困的帽子。2020年9月，庫倫旗共存欄30.8萬頭牛，與5年前相比增加了50%還多。據統計，當地70%的牧民都愿意用添加菌劑的青貯飼料，因為牛羊更愛吃，也更易長肉。
“若用青貯苜蓿代替進口苜蓿干草，草的成本下來了，一頭奶牛一天就能少花5元~6元錢。每天每頭牛還能多產1公斤~2公斤奶，奶的蛋白質含量增高，每斤售價又多了1毛9……”鐘瑾說話時語調溫和，但算起這筆“降本增收賬”來，卻一點不含糊。
如今回頭看，鐘瑾走過的路并不是一帆風順。初到基層時，并非所有農牧民都情愿調整飼草配料，有人覺得加菌劑麻煩，有人擔心產量受影響。但牲畜不會說謊。
2012年，鐘瑾等人曾在內蒙古自治區多倫縣就地取材，將牛羊吃剩的飼草加工成青貯飼料。第二年重回多倫縣時，他們站在養殖場一角打開了封存一年的飼草裹包。“剛一打開，本來離我們幾十米、很怕人的牛，一下子就沖過來了。”鐘瑾笑道，牛群用行動給了她和同事“實力認證”。
摸清細菌脾氣，看懂產業癥結
在微生物所，鐘瑾主要的研究工作圍繞乳酸菌展開。除了前文提到的青貯飼料，在其他食物發酵、人體菌群平衡等過程中，乳酸菌都扮演著重要角色。
“細菌是很聰明的微生物，能適應自己所處的生活環境，產生利于自己生存的武器。”鐘瑾介紹，有些菌生命力頑強，能在極端環境生長。而與人相伴的乳酸菌有自己的“脾氣”：所處環境營養要相對豐富、有一定可溶性糖、更偏好20℃~50℃的生存條件。一些乳酸菌在代謝時還會產生乳鏈菌肽等細菌素，利用低濃度的乳鏈菌肽，人們就能殺死李斯特菌、芽孢菌、梭菌等導致食品腐敗的細菌。
與乳酸菌相伴多年，鐘瑾熟知多種菌的特性，更懂得如何創造條件，讓它們相互配合。比如在發酵初期加入能高效利用糖分的厭氧菌，就能抑制其他雜菌生長。而到了發酵后期，隨著空氣進入，一些原本休眠的雜菌會被喚醒，此時就需要適量產生乙酸的菌，以殺死或抑制霉菌等雜菌。
這些環節中，研究者既要讓乳酸菌盡可能抑制有害菌生長，又要保證盡可能留存食物營養。找出更聽話、更“能吃、能戰斗”的乳酸菌，摸清不同菌的調配比例，都需要花上多年精力。以菌的篩選為例，人類已知的乳酸菌就有430多種，從植物、土壤再到食品及動物腸道，都是研究者的采樣來源。
科研辛苦，但鐘瑾深知自己工作的意義。粗飼料質量與奶業振興息息相關，鐘瑾課題組的工作之一就是拓寬青貯飼料種類。早在2015年，鐘瑾等人就開始研究青貯苜蓿。這種豆科牧草表面乳酸菌很少，起初很少有人考慮用青貯方法加工。
“苜蓿是牧草之王，是奶牛產奶的重要飼草料之一。國外草場大，加工水平也高，幾乎不存在草不夠用的情況，而國內每年要進口100多萬噸苜蓿干草。”鐘瑾說，國內的苜蓿產地收割時往往雨熱同季，草料難以保持干燥，“牧民不敢種，就只好用進口的”。
鐘瑾能將產業癥結娓娓道來，她的研究也從不只為擺在書架上。如今，從微生物所走出的復合青貯菌劑解決了高水分苜蓿的加工難題，為全國許多牧場提供了技術支撐。
用心守候，步履不停
鐘瑾有一頭蓬松的黑色長發，但平日里她大多將頭發梳起，只有在一兩張偶然留下的工作照上，才能看見她把頭發放下來。彼時的鐘瑾正站在田間地頭和百姓交流，神態自若，但其實每年夏秋之際，她都得密集出差，工作強度很大。
微生物所助理研究員王天威告訴記者，農牧戶、公司、政府、科研院所，鐘瑾都要打交道。“最大的感受是辛苦”，常隨導師出差，課題組碩士研究生石偉雄坦言，設想與實際不同，遇上突發情況是常有的事。
對鐘瑾而言，應對這些突發事件的方法也很直接：沉下心來在現場守候。全國幾百家牧場，大大小小、養牛養羊多種多樣，發酵存儲飼料的窖池等更是不盡相同。相較于實驗室，這些情況在現場基本不可控，從飼草粉碎、壓實再到噴灑菌劑，鐘瑾更要緊盯每個環節。加工現場粉塵很大，細碎的草屑進了眼，鐘瑾不得不專門去醫院弄出來。但對她而言，菌劑效果好了，才能真正松口氣。
“我們是很重要的環節，連接上下游。”鐘瑾的腳步不曾停下，最近，她與合作者共同參與了草牧業的先導科技專項，致力草牧聯動。“上游育好種、種好草，我們加工好飼草，還要根據下游需求合理研發飼料配方，進一步讓養畜降本增效。”她說。
“我們對肉和奶的需求高了，對牛羊的需求也高了。”未來，鐘瑾還將帶領團隊助力拓展飼草來源，進一步降低生產成本。（中國科學報見習記者任芳言）
中國科學報
