豆腐有哪些分類？

顏色乳白、形狀方正，豆腐看起來相似，卻也各有講究。在國家標準GB/T22106-2008《非發酵豆制品》中，按照凝固劑的不同、加工工藝的不同，豆腐可分為七類，包括我們最常說的北豆腐、南豆腐，以及內酯豆腐、凍豆腐，還有調味豆腐、脫水豆腐、豆腐花。

我們常說的老豆腐、鹵水豆腐，都是北豆腐，它是以鹽鹵為主要凝固劑制成的，常用的鹽鹵以氯化鎂為主，也含有硫酸鎂、氯化鈣等成分。北豆腐是“壓縮型”豆腐，水分含量低、質地緊實，營養物質更加濃縮，蛋白質、脂肪和熱量也更高。此外，鹵水凝固蛋白的能力很強，鹵水加入豆漿后，鈣鎂離子就能迅速發揮作用把豆漿凝固。因為凝固迅速，北豆腐外觀上也就不夠均勻，顯得比較粗糙。

南豆腐也叫嫩豆腐，是以石膏為主要凝固劑制成的豆腐。相比于北豆腐，南豆腐不會被用力壓實，而硫酸鈣的溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。因此南豆腐吃起來比較細嫩，水分含量更高，蛋白質、脂肪和熱量都低一些。

內酯豆腐是以葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑制成的豆腐。內酯豆腐改變了傳統的“鹵水點豆腐”的方式，它獨特的“緩釋”特性，使成品豆腐含水量大、質地軟，同時有光澤、適口性好。其蛋白質含量與南豆腐差不多，但保質期遠比北豆腐和南豆腐長。

此外，根據加工工藝的不同，豆腐還可分為：凍豆腐、調味豆腐、脫水豆腐、豆腐花。例如，凍豆腐是以豆腐或調味豆腐為原料，經冷凍而成的產品。凍豆腐經過冷凍處理時內部形成了許多孔隙，呈現出蜂窩狀的結構，更具彈性，在烹飪時更容易入味，味道更加鮮美。

哪種豆腐最補鈣？

和月餅、粽子一樣，豆腐也存在著“南北之爭”。網傳“鹵水豆腐比其他豆腐更補鈣”的說法，是真的嗎？“北豆腐也就是鹵水豆腐的鈣含量通常低于南豆腐，內酯豆腐的鈣含量最低。”朱大洲告訴記者。

根據《中國食物成分表》中的數據，北豆腐鈣含量為105mg/100g，南豆腐為113mg/100g，在南豆腐含水量更高的情況下，南豆腐的鈣含量還更高。“這是因為，南豆腐使用石膏作為凝固劑，其主要成分是硫酸鈣，直接增加了豆腐中的鈣含量。北豆腐使用鹵水，鹵水的主要成分是氯化鎂，也有少量氯化鈣，因此對鈣含量的增加沒有南豆腐高。”朱大洲解釋。而內酯豆腐添加的凝固劑沒有加鈣效果，所以鈣含量大概只有北豆腐和南豆腐的1/6。

從中可以看出，豆腐中的鈣主要來自凝固劑，大豆中本身的鈣含量并不高（191mg/100g）。豆漿中的鈣含量只有5mg/100g，而豆腐干、豆腐皮、豆腐絲與之相比則高不少，每100g的鈣含量分別能達到447mg、239mg和204mg。

“大家食用豆腐時可以搭配富含維生素D的食物，比如動物肝臟、海魚、雞蛋、蘑菇等，以促進鈣的吸收。”朱大洲建議，“另外吃豆制品主要還是為了攝入優質蛋白質，以及大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆卵磷脂等生物活性成分。想要補鈣，最有效的途徑還是多喝奶。純牛奶中鈣含量達到110mg/100g，其乳鈣比植物中的鈣更容易吸收。”（農民日報·中國農網記者趙藝璇）

責任編輯：何燁