蜂蜜幾乎就是“糖漿”，75%以上的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，只有13%到25%的水分以及其他少量營養成分，確實很耐貯藏。正因為糖含量較高，水分含量低，所以本身就具有一定抑制微生物生長的作用，里面的微生物含量也很少。

但即便如此，也不能說所有的蜂蜜都能永久保存不會變質。首先蜂蜜中有時還會存在部分微生物，比如酵母和形成孢子的細菌；其次蜂蜜中的嗜滲酵母對蜂蜜品質的影響很大，可能會導致蜂蜜變質。

嗜滲酵母怎么讓蜂蜜變質的？

蜂蜜中的嗜滲酵母主要來自兩個部分，一部分是在蜂蜜采集到收集加工這個過程中產生的，花蜜、蜜蜂自身、蜂場的土壤及蜂巢中的空氣等都可能是嗜滲酵母的來源，比較難控制；另一部分就是在生產加工過程中接觸的，包括生產過程中的空氣、操作人員、設備和容器等的污染，這部分可以人工干預控制。

如果蜂蜜中含有較多的嗜滲酵母，同時蜂蜜的水分含量較高，貯藏溫度又比較適宜，那么這些嗜滲酵母菌就可以分解蜂蜜中的糖類物質，產生乙醇及二氧化碳；在氧氣存在的條件下，乙醇還會被轉化成乙酸。目前并沒有直接證據表明這些嗜滲酵母會對人體健康造成不利影響，但會導致蜂蜜變質，風味變差。

綜上，關于蜂蜜的貯藏期，咱們應該理智看待。雖然蜂蜜比較耐貯藏，但由于蜂蜜中嗜滲酵母以及水分含量等的影響，并不意味著所有的蜂蜜都可以一直保存下去。如果打開后貯藏不當，接觸空氣、進水或受潮都會加快蜂蜜的變質。

如何貯藏蜂蜜才能放得久？

目前咱們在市面上購買的正規廠家生產的蜂蜜，包裝上是有標注保質期的，一般為2年。對于蜂蜜來說，只要貯藏條件合適，即便超過了保質期也沒關系。

• 購買正規廠家的蜂蜜

我們最好購買正規廠家的蜂蜜，因為正規廠家有嚴格的生產要求，大多數企業也會加強對嗜滲酵母的監測，盡可能減少它的含量，延長蜂蜜的貯藏時間。一般情況下，嗜滲酵母在工業化生產的蜂蜜中的含量不會太高，在農家蜂蜜中的含量會相對高一些。

• 選水分含量低的蜂蜜

有文獻提到，蜂蜜的含水量小于18%，濃度大于42波美度，對抑制嗜滲酵母的生長更有利。也就是說蜂蜜的水分含量越低、濃度越高，對嗜滲酵母的抑制作用就越好。最好選擇一級蜂蜜且波美度≥42的，更耐貯藏。這是因為一級蜂蜜的水分含量較低，GB/T 19330—2008中要求一級蜂蜜的水分含量要≤20%；如果是二級蜂蜜，對水分含量的要求為≤23%。

• 注意貯藏環境

當貯存溫度高于25℃時，嗜滲酵母處于最適生長溫度范圍內（25℃到37℃），此條件下蜂蜜發酵進程會加速，容易變質。倘若貯存溫度低于10℃，則能有效抑制嗜滲酵母的生長。

很多人喜歡把蜂蜜放在冰箱里，冰箱冷藏室的溫度太低了，雖然對延長保質期有幫助，但會導致蜂蜜結晶，影響口感。當然如果不介意，也可以直接放冰箱保存，再吃的時候需要用溫水化開。

另外，在取用蜂蜜的時候也要注意，一定要用干凈且干燥的工具，以免帶入細菌和水分。對于貯藏時間比較久的蜂蜜，可以去掉表層部分再食用，這是因為蜂蜜具有吸濕性，能吸收空氣中的水分，上層蜂蜜的水分含量比底層蜂蜜高，因此發酵作用主要發生在蜂蜜上層同空氣接觸的部分。

這些人別吃蜂蜜

在很多人的心目中，蜂蜜可是好東西，甚至成了養生必備。其實蜂蜜中含量最多的就是糖，其他營養成分的含量很少。

《中國食物成分表》中的數據顯示：蜂蜜中75.6%的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，還有22%的水，脂肪和蛋白含量占2.3%，維生素、礦物質等成分占比不到0.1%。

所以，我們也別指望每天喝1小勺蜂蜜就能補充多少營養了，只是喝它的味道就好了。不過，有一部分人需要少喝或不喝蜂蜜。

• 糖尿病人群

蜂蜜中的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖，其中蔗糖含量很少，約為1%，果糖和葡萄糖含量均較高，雖然果糖對血糖的影響較小，但葡萄糖對血糖的影響較大，如果經常喝或者一次沒少喝，仍然會對控血糖不利。

• 果糖不耐受人群

蜂蜜中果糖含量較高，果糖不耐受人群如果一次攝入較多，會導致身體無法消化果糖從而發生腹瀉。便秘喝蜂蜜有“奇效”的人，就屬于果糖不耐受人群。

• 1歲以內嬰兒

對于小寶寶來說，蜂蜜是危險食物。因為蜜蜂在采集花粉釀蜜的過程中，很容易把被肉毒桿菌污染的花粉和蜜帶回蜂箱，導致蜂蜜中可能含有肉毒桿菌及其芽孢。

1歲以內寶寶的腸道屏障功能發育尚不完善，未必能抑制肉毒桿菌的繁殖，所以吃蜂蜜可能會中毒，中毒早期會出現便秘，繼而出現困倦、吸吮無力、喂食困難、肌肉無力、哭聲微弱，嚴重的會致命。而1歲以上的人群，腸道內的天然微生物群已發展得較為成熟，不利于這些孢子發芽，因此還是較為安全的。

總結

蜂蜜的確比較耐貯藏，但并非不會變質。如果想要保存時間更久一些，首先要從正規廠家購買蜂蜜，最好為一級蜂蜜，并且置于陰涼、干燥、無陽光直射的環境中保存，10℃以下最好。取用蜂蜜的時候也要注意工具的干燥和衛生，并及時密封。

作者：薛慶鑫 注冊營養師

審核：阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任

責任編輯：張兆都