定義：玉米中的谷醇溶蛋白。

學科：生物化學與分子生物學_氨基酸、多肽與蛋白質

相關名詞：蛋白質 氨基酸 生物相容性 降解 緩釋

圖片來源：視覺中國

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玉米醇溶蛋白俗稱“玉米朊”，是一種廣泛存在于玉米等植物中的儲存蛋白質。它是由平均分子量為25000至45000的蛋白質組成的混合物，根據其分子量和溶解度差異，可分為α-zein、β-zein、γ-zein和δ-zein四種類型，其中，α-zein是其主要組成成分，占玉米醇溶蛋白總量的70%至85%。由于含有高比例的谷氨酰胺、亮氨酸、脯氨酸和丙氨酸等非極性氨基酸，缺乏堿性、酸性氨基酸，使其具有獨特的溶解性，它不溶于較低濃度的鹽溶液，但可溶于醇溶液、高濃度的尿素溶液、高濃度的堿溶液（pH＞11）、陰離子洗滌劑等，在60%至95%的乙醇溶液中可以維持其分子構象。玉米醇溶蛋白一般為淡黃色粉末，經過多次脫色處理后為白色粉末。

玉米醇溶蛋白的主要功能特性有：

1.成膜性。玉米醇溶蛋白的成膜性是其最為突出的功能特性之一。由于富含含硫氨基酸和疏水氨基酸，玉米醇溶蛋白分子間能夠形成二硫鍵和疏水鍵，使其在成膜過程中能夠形成穩定且致密的網狀結構。這種薄膜不僅具有良好的機械性能，還具有優異的阻隔性能，能夠有效地防止水分、氧氣和紫外線的滲透。

2.抗氧化性。玉米醇溶蛋白及其水解產物具有顯著的抗氧化活性。

3.生物相容性和可降解性。玉米醇溶蛋白是一種無毒、無害、可生物降解的天然高分子材料，它能夠在人體內被蛋白酶和腸道內微生物分解，不會對環境造成污染。

基于玉米醇溶蛋白的特性，其在多個領域展現出廣闊的應用前景：

1.在食品工業中，玉米醇溶蛋白主要用作成膜材料、包埋壁材和穩定劑等。其成膜性使其可以用作糖果包衣、水果及肉類產品保鮮涂層等。其抗氧化性則使得它可以用作油脂包埋壁材，用于固定油脂，提高食品的抗氧化性，延長食品的貨架壽命。它還可以與親水物質和疏水物質相互作用，穩定泡沫、乳化液和分散液等食品成分。

2.在紡織工業中，玉米醇溶蛋白因其成膜性、黏性和耐水性等特點而被用于紡織品的涂層，可以顯著提高紡織品的防水性、耐磨性和抗靜電性。

3.在醫藥工業中，玉米醇溶蛋白因其生物相容性和可生物降解等特性而被廣泛用作藥用輔料，可以用作片劑包衣和緩釋壁材，保護藥物活性成分并控制藥物的釋放速度。

4.在造紙工業中，通過添加玉米醇溶蛋白可以改善紙張的強度、耐水性、耐油性和印刷性能等。此外，玉米醇溶蛋白還可以用作黏結劑、脫色吸附材料、生物基質等。

責任編輯：張鵬輝