yeast

定義：單細胞真菌的通稱。無性繁殖主要通過芽殖或分裂進行。

學科：微生物學_微生物形態與結構

相關名詞：細胞壁 莢膜 芽殖 裂殖 子囊孢子

圖片來源：視覺中國

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數千年前，人們就利用酵母菌的發酵特性來釀酒、制作酸奶和面食等。在現代工業中，酵母除了用來釀制酒類、乙醇外，還可用于生產甘油、食用酵母、飼料酵母，發酵生產有機酸和酶制劑等。

酵母菌是一類單細胞微生物，屬真核微生物。酵母菌的細胞形態因種而異，除常見的球形、卵圓形和圓柱形外，還有檸檬形、三角形等形狀。酵母菌的細胞結構一般包括：細胞壁、細胞膜、細胞核、液泡、線粒體、核糖體、內質網、微體、微絲等。與其他真核生物細胞結構不同的是，有的酵母菌的細胞壁外面有莢膜結構，它主要是由葡萄糖與葡萄糖醛酸組成的松散的黏液物質。莢膜對酵母菌具有保護作用，也賦予酵母菌黏附作用，使酵母菌彼此間黏連或黏附于其他組織細胞上。酵母菌還具有一個或多個大小不等的液泡，液泡一般呈球形，在酵母菌生長平衡期最為明顯。酵母菌液泡有儲存物質、調節細胞內環境、參與細胞分裂等作用。

酵母菌有無性繁殖和有性繁殖兩種繁殖方式，其中無性繁殖又分為芽殖和裂殖。芽殖：在酵母菌細胞表面突起長出小芽，然后部分已經增大和伸長的細胞核、細胞質、細胞器等進入芽內，芽細胞得到一套完整的細胞核結構、線粒體、核糖體、液泡等，最后芽細胞與母細胞分離成為獨立的細胞。裂殖：酵母細胞橫向裂開形成兩個細胞。有性繁殖：由兩個單倍體酵母細胞先行質配、繼而核配，形成雙倍體。在一定的條件下，雙倍體細胞成為子囊進行減數分裂，形成子囊孢子，子囊孢子在條件合適時萌發。酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧條件下，它把糖分解成二氧化碳和水，且生長較快。在無氧條件下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

（延伸閱讀作者：東北師范大學生命科學學院 張帆博士）

責任編輯：張鵬輝