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coagulant
定義：使食品結構穩定、使加工食品的形態固化、降低或消除其流動性且使組織結構不變形、增加固形物而加入的物質。
學科：食品科學技術_食品科學_食品添加劑與配料_食品添加劑
相關名詞：食品添加劑 調味劑 增稠劑
圖片來源：視覺中國
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凝固劑在食品加工中起著關鍵的作用，它們能夠確保食品的穩定性、形態和口感。在豆制品、乳制品和果蔬加工中，凝固劑的應用尤為重要，其工作原理是使食品中的蛋白質、果膠等溶膠固化成凝膠狀物質，或消除食品中的不穩定因素，從而提高食品的組織性能和口感。
中國傳統的豆腐制作中，用氯化鎂作凝固劑，制出的是老豆腐或鹽鹵豆腐；用硫酸鈣作凝固劑，制出的是嫩豆腐或石膏豆腐。這些鹽凝固劑（如硫酸鈣、氯化鎂和氯化鈣）都是通過中和大豆蛋白膠體微粒表面的電荷，使蛋白質分子凝聚而起作用的。現代工業化生產的豆腐，往往使用葡萄糖酸-8-內酶作凝固劑，制出的是內醋豆腐。
除了豆制品，凝固劑也廣泛應用于果凍類食品的生產中，為我們帶來晶瑩剔透、口感軟滑的美味。凝固劑（如氯化鈣、檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣等）在果蔬加工中也發揮著重要作用，它們與果膠酸反應，形成凝膠狀的不溶性果膠酸鈣，加強果膠分子的交聯作用。這種交聯作用保持了果蔬加工制品的脆度和硬度，有效防止果蔬軟化。
凝固劑分為無機和有機兩大類，我國目前允許使用的凝固劑包括硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、丙二醇等。凝固劑為食品加工帶來了方便，確保了食品的質量和口感，是現代食品工業中不可或缺的一部分。
責任編輯：張鵬輝
