一、技術名稱
固液二次分步精準綠色發酵黑棗醋及黑棗醋蛋液開發
二、技術概述(概述應簡明扼要,可附2-3張照片、視頻)
(一)技術類別:單項技術。
(二)技術類型:新產品。
圖1 固液二次發酵黑棗醋
(三)技術基本情況
紅棗原產于中國,迄今已有4000多年的栽培歷史,是重要的藥食同源資源,含有豐富的多糖、維生素、礦物質、萜烯類化合物及環磷酸腺苷等重要的生理活性物質。因此,紅棗對人體有著防癌抗癌、養護心肌、補血益氣、養顏美容等重要功效。紅棗主要分布于新疆、陜西、山西、山東、河北、河南等地。截止到2020年,全國紅棗面積達到3000萬畝左右,產量達到900萬噸左右,列所有干果之首,占到了世界總量的95%以上。近年來,隨著紅棗總量的增加,紅棗加工技術及新產品研發相對滯后,仍以干棗、棗片、棗汁等傳統產品為主,嚴重影響了紅棗產業的健康快速發展,致使紅棗原料價格持續下跌。開展具有顛覆性創新性的加工技術研究,創制出適應消費者需求的新產品成為迫切需要解決的問題之一。
本技術創新采用固液二次分步精準綠色發酵技術,開發出口感、顏色、香氣及富含多種營養成分的黑棗醋,并在此基礎上開發出黑棗醋蛋液。產品營養豐富、口感上乘,適合當代人群的養生消費要求。技術及產品開發,可大大提高紅棗利用率,提升產品附加值,改善棗農生活水平,助力鄉村振興及黃河流域生態保護與高質量發展。
(四)技術示范推廣情況
該技術是山東省重點研發計劃(公益類)項目的成果,項目已經順利結題驗收,得到了評審專家的一致好評,認為達到了國際先進水平。技術成熟度高,已經可以穩定的生產出高質量的黑棗醋及黑棗醋蛋液產品。
(五)提質增效情況:
該技術為固液二次分步精準綠色發酵,通過精準控制固態發酵與液態發酵過程,提高產品質量,節能降耗,節約成本。該技術產品得率高,能耗少,注重綠色發酵控制,減少污染物排放,做到綠色、生態、環保。
(六)獲獎情況:
該技術的核心成果曾先后榮獲山東省林業科技進步二等獎、泰安市科學技術一等獎、第十五屆林交會金獎等。
三、技術要點
固液二次分步精準綠色發酵黑棗醋及黑棗醋蛋液的核心技術包括紅棗固態發酵黑化技術生產出黑棗,黑棗經過液態發酵技術,通過酒精發酵、醋酸發酵兩步后生產出黑棗醋。黑棗醋棗香典型,通過風味矯正技術,以黑棗醋為原料開發出黑棗醋蛋液。
四、適宜區域
該技術適合于紅棗主產區推廣應用最佳,包括新疆、陜西、山西、山東、河北、河南等省自治區。
五、注意事項
無。
六、聯系人信息
姓名、所在學院、手機號、郵箱。
張仁堂、食科學院、18905385927 rentangzhang@163.com
項目來源:山東農業大學