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野菜種類繁多，很多還可能是“毒草”，如果吃錯了那可真“要命”，這篇文章我們就來說說關于野菜的事。
圖片來源：視覺中國
野菜是綠色食品嗎？
我國對綠色食品有著明確的規定，分為AA級和A級兩個等級，其中A級綠色食品要求可以限量使用限定的化學合成物質；而AA級綠色食品要求更加嚴格，在生產過程中不得使用任何化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環境和身體健康的物質，按照有機生產方式生產。
也就是說，綠色食品比一般食品更加注重“無污染”或“無公害”，具備營養與安全雙重優勢。
雖然野菜是大自然中自然生長的，但并不屬于綠色食品。畢竟野菜的質量安全是沒有任何監管的，野菜生長的土壤、環境、水源可能已經被污染，甚至可能沾有農藥、殺蟲劑。
2021年的一篇文獻報道了吉林省9種山野菜中重金屬污染風險評估情況，9種分別為大家常吃的刺五加、刺嫩芽、蕨菜、蒲公英、柳葉蒿、薺菜、苣荬菜、大葉芹、小根蒜，結果顯示：9種山野菜中5種重金屬污染程度大小順序為鎘＞鉻＞鉛＞砷＞汞，鎘、鉻和鉛存在輕度污染狀況，砷和汞污染程度較安全。野生的和人工栽培的相比，野生的對人群存在更大的健康風險。
也曾有實驗對浙江省8個地區的馬蘭、薺菜、水芹等90個野菜樣品中鉛、鎘的含量進行了檢測，結果發現3種野菜的重金屬鉛含量超標率達56.7%，不同地區會有差異。鉛攝入超標會損傷神經系統、造血系統和腎臟健康。
所以即便是天然的野菜，也并非就是綠色食品，經常吃還可能對健康有害。
這些野菜千萬別吃
春季野菜隨處可見，但也不能盲目采摘，因為很多野菜和有毒植物長得很像，容易混淆。如果陰差陽錯地吃了有毒野菜，那你就得“遭老罪”了。以下這些有毒野菜千萬別吃！
毒芹：在我國東北地區經常有誤食毒芹中毒的事件發生，有毒成分為毒芹堿、甲基毒芹堿和毒芹毒素。食用后使人心律失常、惡心、嘔吐、視力模糊、全身麻木，嚴重會造成死亡。主要生長在潮濕地方，葉子像芹菜葉，夏天開花，全株有毒并伴有惡臭。
毒芹（圖片來源：科普中國）
石蒜：石蒜的根部長得很像我們平時吃的小根蒜，小根蒜是安全可食用的，但石蒜卻不能吃。它的鱗莖含有石蒜堿、偽石蒜堿、多花水仙堿等多種生物堿。誤服后可能會導致中毒，輕者嘔吐、腹瀉，重者可能會導致中樞神經系統麻痹，有生命危險。
石蒜（圖片來源：視覺中國）
斷腸草：俗稱的斷腸草一般指鉤吻，也叫爛腸草、苦吻、苦藥、麻醉藤、豬人參等，有人會誤把它當作金銀花食用。斷腸草全株有毒且以根部毒素含量最高，主要成分為鉤吻堿，其中鉤吻素子含量最高，鉤吻素己毒性最強，屬于一種神經毒素。食用后會出現頭暈、咽部和腹部劇痛、口吐白沫、瞳孔放大、肌無力、下顎脫落等狀況，嚴重會心臟及呼吸衰竭而死亡。
鉤吻（圖片來源：視覺中國）
蒼耳子：蒼耳子生品具有一定的毒性，食用后輕則局部瘙癢、紅腫、頭暈、惡心、嘔吐、咳嗽，嚴重會造成消化系統功能損害、呼吸系統損害、泌尿系統損害、神經系統功能損害，其中以肝腎損傷尤為嚴重，可導致死亡。不過，在炮制之后就能降低毒性，成為一種中藥材。
蒼耳子（圖片來源：視覺中國）
曼陀羅：曼陀羅全株有毒，種子毒性最強。有毒物質為莨菪堿、東莨菪堿和阿托品等，過量服用會出現阿托品中毒臨床表現。可引起幻聽、幻視、驚厥、煩躁，嚴重還會抑制神經中樞，使血壓下降、呼吸減弱，最后呼吸衰竭而死。兒童食用曼陀羅種子3~8粒、成人3~30粒，即可中毒甚至死亡。
曼陀羅（圖片來源：視覺中國）
毒萵苣：毒萵苣也叫刺萵苣，和我們平時吃的萵苣很像，但毒萵苣背部帶有一排尖刺，屬于外來入侵有毒有害植物。這種植物生存性很強，馬路邊、鐵路旁、農田、果園、牧場、沙土等環境都能生存。毒萵苣全株有毒，含有麻醉劑成分，特別是開花的時候，植物的乳汁中含有一種叫“山萵苣膏”的物質，有弱鴉片堿的作用，但不會引起消化紊亂和成癮。普通劑量易引起嗜睡而過多則引起焦慮不安，如果太過量則會導致心臟麻痹而死亡。
毒萵苣（圖片來源：中國植物圖像庫）
以上提到的這些野菜都是“毒草”，千萬別吃。另外也有一些野菜能吃，但得注意烹調方式和食用量，否則也可能會危害健康。
需要小心食用的野菜
蕨菜：蕨菜也叫龍頭菜、如意菜，菜色青綠、肉質細嫩，在春季很受歡迎。蕨菜富含礦物質鉀和胡蘿卜素，可不幸的是，研究表明蕨菜具有致癌性，可引起多種動物多部位腫瘤，且在日本等國家蕨菜被發現與人的上消化道癌有密切關系，食用蕨菜可將食道癌和胃癌的發病率提高5.1~8.1倍。這可是給了愛吃蕨菜的小伙伴們重重的一擊，還能不能吃了？
蕨菜的主要致癌物質為原蕨苷，屬于2A類致癌物，也就是說已經證實會引起動物癌癥，但是對人致癌的證據還有限。吃蕨菜不是百分之百一定致癌，但是會增加癌癥的發病幾率。
蕨菜（圖片來源：視覺中國）
但也有好消息，原蕨苷主要集中在頭部，也比較怕熱，新鮮的蕨菜去除頭部后，在90℃以上的水中焯水30秒就能將原蕨苷的含量降低為零；也可以將蕨菜腌制后食用，用5%以上鹽濃度腌制3天以上或者乳酸菌發酵3天及以上，也能大大降低原蕨苷的含量，甚至降低為零。
所以，吃蕨菜的時候一定要先用沸水焯水30秒以上，或者也可以腌制后才吃，這樣就不用擔心致癌啦。
馬齒莧：馬齒莧也叫長命菜，是路邊的常見野菜，口感比較特別。
從營養價值上看，馬齒莧的胡蘿卜素算是比較突出的，為2230微克/100克，并且含有低聚糖成分，可改善腸道健康。不過，馬齒莧的草酸含量特別高，圓葉菠菜的草酸為606毫克/100克，而馬齒莧的草酸含量高達1460毫克/100克。攝入大量草酸會在腎臟中形成不溶性的草酸鈣結晶，堵塞腎小管，引起急性腎損傷。生活中也常有食用馬齒莧野菜后發生急性腎衰竭的案例。
馬齒莧（圖片來源：視覺中國）
如果要吃馬齒莧一定要先焯水，有實驗表明，100克馬齒莧用500毫升水焯煮3分鐘，草酸去除率可達50%以上，焯水4分鐘后棄掉湯汁食用，草酸含量為560毫克/100克。這個草酸含量雖然比新鮮的菠菜低，但仍然高于絕大多數的青菜，還是得少吃為好。特別是對于已經有腎臟疾病的人，最好別吃。
除了馬齒莧，薺菜、艾蒿也含有草酸，最好先焯水再吃。
香椿：香椿是“長在樹上的蔬菜”，香椿炒雞蛋、香椿炒肉、香椿芽拌豆腐，都是人間美味。
香椿（圖片來源：視覺中國）
不過，香椿的亞硝酸鹽含量可不低，有研究顯示：香椿清洗后的亞硝酸鹽含量均數為160.55mg/kg。而放置48小時后用100℃沸水焯燙30秒后，亞硝酸鹽含量均數為14.29mg/kg。并且不同存放時間的香椿隨著儲存時間的延長亞硝酸鹽含量呈現增加趨勢，存放48小時的是存放小于24小時的2.6倍。而常見大白菜的亞硝酸鹽范圍是0~11mg/kg。
過量攝入亞硝酸鹽會帶來健康風險，亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應易產生亞硝胺類物質，而亞硝胺是已被公認的致癌物。所以香椿在吃之前必須得焯水。
總結
春季采食野菜需小心，可別見菜就挖，也別什么菜都往筐里裝。另外，像公園、小區綠化帶、田地里的野菜也最好別吃，可能會存在農藥污染情況，謹防誤食后出現食物中毒。
如果實在想吃這類菜，建議到正規商超購買，有品控把關吃著更放心。
作者：薛慶鑫，注冊營養師
審核：鐘凱，科信食品與健康信息交流中心主任
責任編輯：張兆都
