冷凍的食物口感會有些變化,這是為什么呢?
首先,我們需要先區分冷凍和速凍。
冷凍和速凍是不同的。冷凍一般指的是在日常生活中,將食物放入冰箱冷凍區保存。而速凍則是指快速地把食品溫度降低到遠低于水的冰點(通常在-18℃以下)。
來源:視覺中國
速凍和冷凍都會影響食物的口感嗎?
事實上,冷凍相較于速凍,會更加影響口感,主要有兩個原因。
一是,如果快速將食物的溫度降低到遠低于水的冰點(通常在-18℃以下),食物中的水分則會進入一個“過冷”的狀態。此時食物中形成的“冰晶”很小,小到不會破壞食物的細胞,因此食物細胞中的各種物質不會從細胞中流出。所以,速凍能夠最大程度保證食物的營養及口感。但是對于冷凍來說,因為食物溫度降溫慢,即使能降到冰點以下,食物中的水也會形成大塊冰晶,從而破壞食物的細胞結構。
二是,因為家庭制作條件所限,會存在一定的微生物的污染。而且,因為家用冰箱還裝有其他食物,還可能存在交叉污染的可能。相較而言,速凍食品在原料、加工、運輸等步驟都必須符合《GB31646-2018 速凍食品生產和經營衛生規范》,因此可以最大限度地避免污染并減少營養成分的流失。
但是,不管是速凍食品還是冷凍食品,它們與新鮮食物相比,口感還是略有差別,因為在儲存過程中食物所含脂肪會緩慢氧化,維生素也會緩慢分解。
另外,我們還需要注意冷凍食品,如果反復被解凍、冷凍,則會產生大量的細菌,危害人體健康。比如研究人員曾經將同一塊鮮肉反復解凍、冷凍了4次,并在每次解凍后進行采樣,分別檢測樣品中的菌落總數。結果發現,經過解凍、冷凍的鮮肉菌落總數竟然達到了最初的15倍。
冷凍的食品該如何解凍呢?
首先,最好使用微波爐進行解凍,盡量避免常溫下緩慢解凍以防細菌滋生。其次,冷凍前將食品分為小塊,吃多少解凍多少,解凍后的食品盡量不要再冷凍。最后,如果解凍的食品太多,建議先全部烹飪,然后再冷凍。
(本文由北京市第六十五中學高級教師李艷芝進行科學性把關。)
責任編輯:胡惠雯