“白果具有食用價值，除上述成分外，還含有銀杏酸、銀杏毒素、氫氰酸和致敏蛋白等毒性成分，食用不當或過量食用，均有可能產生毒副作用。”中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員黃建介紹，通常說的銀杏果，指銀杏樹果實的種子，也稱為白果，既是食品又是中藥材的物質。

“烘干的白果仁含有約60%~70%的淀粉、13%的蛋白質和3%的脂肪，以及微量營養成分，如維生素、核黃素、微量元素和無機鹽等。此外，白果含有銀杏特有的活性成分銀杏內酯和銀杏黃酮，適量食用有益于改善心腦血管功能。但是，食用不當存在中毒風險。”黃建說，白果的胚芽，含有白果仁中絕大部分的氫氰酸、銀杏酸和少部分銀杏毒素，是白果仁中毒性成分含量最高的部位。銀杏毒素和致敏蛋白，主要存在于可食用的胚乳中。銀杏毒素是引起白果急性中毒主要毒性物質。白果中毒多發生在食用后3~4小時內，癥狀為發熱、嘔吐、腹痛、泄瀉、驚厥、呼吸困難，嚴重者可因呼吸衰竭而死亡，少數人表現為感覺障礙、下肢癱瘓。食用白果后，一旦出現中毒癥狀，應立即催吐并及時就醫。

“因此，食用白果首先要去除毒性部位。”黃建提醒，市場上購買的帶殼白果，要先剝除硬殼，開水煮沸10分鐘脫去衣膜，抽去胚芽后再烹飪。如果是撿拾的銀杏果，因銀杏果實肉質外種皮中銀杏酸含量較高，會對皮膚產生腐蝕，在剝除外種皮時盡量戴上手套，也可將銀杏果放在水中漚爛外種皮，以方便取出銀杏果。其次，要牢記不能生食。白果不能生食，但通過高溫烹飪方法可以去除白果中絕大部分有毒成分，減少致敏性，保證食用安全。不同的烹飪方式，都要注意充分制備和加熱處理，以消除或減少白果毒性，可開水上鍋，大火蒸十幾分鐘；可與肉類一起長時間燉煮；還可先開水煮熟后，再與其他配菜一起下鍋燴炒；也可將少量白果裝入信封（最好是牛皮紙袋）放入微波爐中，一般加熱至果殼破裂食用即可，但不建議用微波加熱烹調帶殼銀杏果，以免因操作不當產生危險。

“此外，還要控制食用量。”黃建強調，熟制的銀杏果不要過量食用，建議大人以10~20粒為宜，兒童不要超過5粒，嬰幼兒不要食用。（記者陳晶）

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